I ristoranti sono esercizi commerciali la cui attività è rivolta alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche. Avviare tale attività commerciale può essere un processo complicato che richiede particolari requisiti, delle procedure amministrative da adempiere e risorse economiche per coprire i costi di avviamento. Ecco i principali aspetti da considerare per avviare un ristorante.

Codice attività ATECO 2007:
56.10.11 - Ristorazione con somministrazione; 56.10.50 - Ristorazione su treni e navi; 56.21.00 - Catering per eventi, banqueting; 56.29.10 - Mense; 56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale; 56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto; 56.10.42 - Ristorazione ambulante

Requisiti richiesti per aprire un ristorante

Per aprire un ristorante è necessario essere maggiorenne e possedere dei requisiti, morali e professionali.

I requisiti morali riguardano l’onorabilità: ad esempio non possono esercitare l'attività commerciale di vendita coloro che sono stati dichiarati delinquenti abituali o professionali o coloro che hanno riportato una condanna per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore, nel minimo, a tre anni.

Tra i requisiti professionali è invece necessario possedere almeno uno dei seguenti titoli:

1) avere frequentato con esito positivo un corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione di alimenti e bevande, istituito o riconosciuto dalle Regioni;

2) aver esercitato in proprio, per almeno due anni, anche non continuativi nel quinquennio precedente, attività di impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande oppure avere prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato;

3) essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Tra i titoli di studio abilitanti: diploma di “Tecnico dei servizi di ristorazione” rilasciato da un Istituto professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e Ristorativi, laurea in scienze e tecnologie alimentari, in scienza e cultura della gastronomia e della ristorazione, in Medicina e Chirurgia, in Medicina Veterinaria, in Dietistica e in Farmacia.

Tutti i requisiti vanno autocertificati allo Sportello unico delle imprese tramite apposita modulistica.

Requisiti del pubblico esercizio

I pubblici esercizi devono possedere degli specifici requisiti, variabili da regione a regione:

- requisiti urbanistici ed edilizi, rispetto dei vincoli paesaggistici e storici del locale e metratura idonea. Un esempio concreto riguarda i servizi igienici per i clienti che devono essere accessibili anche ai portatori di handicap, con un’altezza prestabilita e con l’aerazione garantita in modo naturale o tramite un impianto;

- destinazione d’uso commerciale (preferibile);

- requisiti tecnici ed igienico-sanitari. Ad esempio il bancone del ristorante deve essere dotato di superfici idonee al contatto con gli alimenti e perfettamente lavabili e disinfettabili, così come l’area di preparazione degli alimenti. Per indicazioni esemplificative più specifiche consulta il documento della ASL di Milano;

- requisiti di sorvegliabilità;

- requisiti in materia di sicurezza sul lavoro e prevenzione incendi.

Se si è in possesso dei predetti requisiti chiunque può aprire un ristorante nei locali che desidera; infatti non è più necessario ottenere una licenza di libera concorrenza, ovvero un permesso rilasciato dall'amministrazione competente con lo scopo di evitare l’apertura di un numero eccessivo di esercizi pubblici nella stessa zona.

La forma societaria più semplice per aprire un ristorante è quella individuale, attraverso l’apertura di una partita IVA.

Quanto costa aprire un ristorante

Gli investimenti necessari per l'avvio di un ristorante possono essere determinati da una serie di variabili che riguardano ad esempio i costi iniziali per:

- locazione o acquisto del locale;

- arredamento e attrezzature;

- eventuale personale dipendente;

- acquisto delle materie prime;

- corsi di formazione professionale SAB (in media un corso costa tra i 200 gli 800 euro);

- predisposizione del Piano di autocontrollo HACCP relativo all'igiene dei prodotti alimentari;

- licenza per la vendita di alcolici e superalcolici;

- costi amministrativi e professionali per la presentazione della pratica di apertura.

Oltre ai costi iniziali di avviamento è poi necessario considerare le spese fisse di gestione dell'attività commerciale quali:

- locazione;

- utenze;

- imposte;

- contributi previdenziali da versare alla gestione INPS commercianti;

- gestione del personale dipendente;

- gestione della contabilità.

Home restaurant

Negli ultimi tempi si sta diffondendo l’attività di somministrazione di pasti e alimenti in appartamenti privati (attività di home restaurant). L'attività, anche se non regolamentata, è stata oggetto di un parere ministeriale che, di fatto, l'ha assimilata ad una attività di ristorazione in senso proprio. Pertanto, si rientra, a tutti gli effetti, nella disciplina sulla vendita e somministrazione di alimenti e bevande.

Gli step per aprire un ristorante

Ecco in sintesi i passi fondamentali per aprire un ristorante:

1) verificare di possedere i requisiti morali e professionali richiesti;

2) predisporre un business plan che valuti la fattibilità dell’idea imprenditoriale sia in termini economici di costi/ricavi sia in termini di sviluppo del progetto;

3) scegliere i locali commerciali più adatti;

4) aprire la partita IVA, iscriversi al Registro Imprese presso la CCIAA e iscriversi alla gestione INPS e INAIL (N.B.: per tutti gli adempimenti si utilizza la Comunicazione Unica - Comunica);

5) presentare allo sportello unico per le imprese la SCIA, Segnalazione certificata di inizio attività, corredata dagli allegati richiesti, compreso quello riguardante l’assolvimento degli obblighi riguardanti l’acustica per cui è necessario presentare la dichiarazione di un tecnico competente

I requisiti professionali sono richiesti per il rilascio della licenza somministrazione alimenti e bevande.

 
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